Tuesday, 16 October 2012

Whole Wheat Loaf (levain or yeasted) | Chleb Pszenny Razowy (na zakwasie lub na drożdżach) | World Bread Day 2012.

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Every year I feel a little bit nervous when it comes to World Bread Day hosted, as always, by Zorra. The same questions keep hanging around my head. Have I chosen the right recipe? Are my photos good enough? And, finally, is there any particular reason I had decided not to write these dedicated posts in Polish?
One thing I am sure of - it is better not to ask the questions you would rather not to know the answers to so I just simply enjoy this day as usual.

Yesterday morning I was quite upset and pretty sure, that I would not be able to join you. Last Thursday I had probably one of the worst days of my entire life. My external hard drive decided to stop working and I was not smart enough to had backed up everything onto another device. I lost a big part of my life that day. All the photos, documents, music, films and everything what had inspired me for the last 10 years just disappeared. I do hope that there is a way of getting this back but as a natural born pessimist I just do not believe it. Anyway thanks to some software I have been able to recover about thirty photos and guess what? I have found this bread which is actually one of my favourite. The recipe calls for levain and for wholemeal bread flour but is really simple. All you have to do is to make (or refresh) your levain and reserve about 4 hours of your time. If you do not have a levain but you do have a sourdough there is an easy way to make it. Just take 2 tablespoons of you refreshed sourdough, mix it well with the same amount of fresh water and wholemeal bread flour (the amounts of 50g will do fine) and leave for 12 hours. Then refresh it again as before and leave for another 12 hours. After that time your levain is ready to use. If you prefer yeasted bread you may use fresh yeast instead of leavin.

There is no need to possess any special power to bake your own bread at home. Believe me or not but baking bread is as simple as breathing. All you have to do is to be patient and believe in yourself. I have learned this from Tatter and Margot and it is my pleasure to dedicate this post to them, especially to Tatter who I have not heard anything from for a long time now. 

Tatter and Margot - I would not have learned everything what I know about bread baking without you!
Zorra big thanks to you too for the 7th edition of this fantastic day!

Let the homemade bread be with you! Always!


WHOLE WHEAT LOAF
|This recipe is adapted from J. Hamelman but slightly changed by Tatter|

Starter
30g fresh rye starter (sourdough) or 10g fresh yeast
150g lukewarm water
150g wholemeal strong bread flour

Mix together all the ingredients with a large spoon until it comes together to form a loose dough. Give it a good stir, lightly grease a container with oil spray and sit the dough inside. Cover with plastic wrap and set aside at ambient room temperature for minimum 12 and up to 24 hours.

Rye Mix
350g wholemeal strong bread flour
540g boiling water

Cool the boiling water until it reaches 90C. Quickly whisk in the rye flour trying to avoid too many lumps as possible. Cover the bowl with plastic wrap and leave the mixture for 12 hours. It will give the loaf some extra elasticity.

Main loaf
890g rye mix (as above)
300g starter
500g strong white bread flour
18g salt
additional 10g fresh yeast if  you use yeast instead of levain

Mix together all the ingredients until they come together to form a dough. Turn the dough out onto a clean work surface and knead into a ball with your hands, for about 10 minutes. Cover with plastic wrap and set aside to rest for 20 minutes.
Sprinkle the salt over the dough and knead it for a further 20 minutes or until it becomes smooth and elastic or until you would be able to stretch it out to transparency.
Lightly grease a container with oil spray and sit dough inside. Cover with plastic wrap and set aside at ambient room temperature for 1 hour to improve.
To knock back the dough, turn it out onto a lightly floured surface and press out onto rectangle, about 2.5cm thick. Use your hand to fold one-third back onto itself, then repeat with the remaining third. Turn the dough 90 degrees and fold it over again onto thirds. Place the dough back into the container and continue to bulk prove for a further 1 hour.
Divide the dough into two even-sized portion. Working with one portion at a time shape the doughs round or oblong and place them seam-side-up in the flour-dusted bread proving baskets (bannetons). Loosely cover both baskets with a plastic bag and leave for about 1 hour (for yeasted loaf) to 2 hours to rise. If the loaves push back steadily and quickly when you push lightly into them with a finger then they are ready,
Score the loaves, place them in the oven and bake for 20 minutes then turn them around and bake for further 10 minutes, watching carefully to make sure that they do not burn.
Check the base of each loaf with a tap of your finger - if it sounds hollow, it is ready.
Baking should take no longer than 40 minutes in total.
Cool on a wire rack.


♥ ♥ ♥

Każdego roku na nadchodzący Dzień Chleba czuję się lekko zestresowana. Nigdy nie wiem, czy wybrałam dobry przepis, czy zrobiłam wystarczająco dobre zdjęcia i czy powinnam napisać post po polsku czy po angielsku?
Ale ponoć nie należy zadawać pytań, na które nie chciałoby się znać odpowiedzi, więc postanowiłam celebrować Ten wyjątkowy dzień jak co roku.

Jeszcze wczoraj byłam pewna, że nie będę z Wami świętować. W zeszły czwartek mój zewnętrzny dysk (swoją drogą całkiem nowy) przestał działać, a ja nie byłam na tyle mądra by stworzyć kilka kopii jego zawartości w różnych miejscach. I tak pewnie straciłam dużą część mojego życia. Wszystkie zdjęcia, dokumenty, filmy, muzykę i wszystko co mnie inspirowało przez ostatnie 10 lat. Mam nadzieję, że uda mi się odzyskać chociaż większą zawartość tego co na dysku się znajduje, ale jako urodzona pesymistka (a raczej realistka) jakoś w to nie bardzo wierzę.
W każdym razie dzięki zainstalowanemu programowi udało mi się odzyskać około trzydzieści zdjęć i wiecie co znalazłam wśród nich? Kilka zdjęć jednego z moich ulubionych chlebów. Przepis wymaga użycia razowej mąki pszennej i zakwasu pszennego, ale jest bardzo prosty. Wszystko co musicie zrobić to odświeżyć (lub zrobić) zakwas pszenny i zarezerwować około 4 godzin swojego czasu. Jeśli nie macie zakwasu pszennego, ale macie zakwas żytni odświeżcie go i do dwóch pełnych łyżek dodajcie taką samo ilość świeżej wody oraz mąki pszennej razowej. Wymieszajcie dobrze i zostawcie na 12 godzin. Po tym czasie dokarmcie zakwas w ten sam sposób. Po kolejnych 12 godzinach będzie gotowy do użycia. Możecie równie dobrze użyć drożdży.

Żeby upiec chleb nie musisz posiadać specjalnych zdolności. Wystarczy odrobina cierpliwości i wiara w siebie. Tego nauczyłam się od Margot i Tatter i dlatego ten wpis z przyjemnością dedykuję właśnie im, a w szczególności Tatter, która znikła z blogosfery na amen.

Tatter i Alcia – nie byłabym taką piekarką, jaką jestem teraz bez Was!
Oczywiście podziękowania ode mnie dla Zorry za siódmą już edycj Światowego Dnia Chleba.

Niech domowy chleb będzie z Wami. Zawsze!


PSZENNY CHLEB RAZOWY (NA ZAKWASIE LUB DROŻDŻACH)
|przepis z książki J. Hamelman'a, nieznacznie zmieniony przez Tatter|

Zaczyn
30g odświeżonego zakwasu żytniego lub 10g świeżych drożdży
150g ciepłej wody
150g razowej mąki pszennej

Składniki zaczynu wymieszać razem dużą łyżką, włożyć do naoliwionej miski, przykryć miskę folią spożywczą i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 do 24 godzin.

Zaparka
350 gmąki pszennej razowej
540g wrzącej wody

Wodę ostudzić do 90C. Dodać do niej mąkę i szybko wymieszać tak, by nie było większych grudek. Quickly whisk in the rye flour trying to avoid too many lumps as possible. Przykryć miskę folią spożywczą i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Zaparka doda ciastu dodatkowej sprężystości. 

Ciasto właściwe
890g zaparki
300g zaczynu
500g mąki pszennej razowej
18g soli
dodatkowo 10g świeżych drożdży jeśli używamy drożdży zamiast zakwasu

Składniki ciasta właściwego wymieszać razem do połączenia. Ciasto wyjąć na oprószony mąką blat i zagniatać rękami przez około 10 minut, aż ciasto utworzy kulę. Przykryć je folią spożywczą i zostawić na 2o minut, aby odpoczęło.
Po tym czasie posypać solą i wyrabiać kolejne 20 minut, aż będzie elastyczne a kawałek ciasta da się ładnie rozciągnąć w palcach bez rwania.
Ciasto uformować w kulę, włożyć do naoliwionej miski, przykryć folią spożywczą i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto należy wyjąć z miski, odgazować, dwukrotnie złożyć jak kopertę i ponownie włożyć do miski na kolejną godzinę.
Po upływie tego czasu podzielić ciasto na dwie części i z każdej uformować podłużny lub okrągły bochenek. Każdy bochenek włożyć do koszyka (złączeniem do dołu), przykryć folią spożywczą i zostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę (jeśli to chleb na drożdżach) lub około 2 godziny (jeśli pieczemy chleb na zakwasie).
Bochenki nacinamy tak jak lubimy, wkładamy je na rozgrzany kamień lub blachę piekarnika i pieczemy przez 20 minut. Potem należy je odwrócić o 180 stopni i piec kolejne 10 minut.
Całkowity czas pieczenia nie powinien przekroczyć 40 minut.
Aby sprawdzić czy chleb jest upieczony należy postukać w bochenek od spodu - jeśli wyda głuchy odgłos chleb jest gotowy.
Studzić na kratce do pieczywa.

Merci and bon appétit!


47 comments :

  1. piekne zdjecia,ale to nic nowego u Ciebie, z tekstu niestety niewiele zrozumialam,ale to nic....ale ogolnie bloga nadal po polsku bedziesz pisac???
    Usciski ** i milego dnia :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gosia no jasne :) To taka moja tradycja, że wpis na Światowy Dzień Chleba jest zawsze po angielsku :)
      A ja podpatrzyłam na FB Twój z figami i idę mu się bliżej przyjrzeć :*

      Delete
    2. no,to mnie uspokoilas :) niestety-dysponuje tylko niemieckim :(
      a do siebie zapraszam na focaccie z figami i kozim serkiem :)
      Pozdrawiam :)

      Delete
  2. Dzięki chlebowej przygodzie do każdego miejsca na świecie wozisz ze sobą kawałek Polski. Piękne zdjęcia najlepszego, bo Polcinego, chleba na świecie! Ściskam Cię bardzo mocno :-*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Miszam Twój komentarz sprawił, że będę miała najpiękniejszy dzień dzisiaj! I słońce za oknem świeci radośnie :) Uściski :*

      Delete
  3. Przepis jest mocno odpowiedni, a zdjęcia zbyt dobre :)
    Dobrze, że mam tłumacza w przeglądarce :) Powodzenia z odzyskiwaniem danych!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jest i wersja po polsku :)
      Trzymaj kciuki bardzo mocno!

      Delete
  4. Przepiękny chleb, z pewnością pyszny.
    Idealny na dzisiejsze święto, idealny na co dzień.
    Pozdrawiam i zyczę miłego Dnia Chleba!:)

    ReplyDelete
  5. Rumianki polne i ten cudowny chleb mnie wzruszyły...
    Chleba naszego powszedniego niech nam będzie dostatek.

    ReplyDelete
    Replies
    1. O tak. Oby nigdy go nie zabrakło.

      Delete
  6. Nikt nie umie z taką czułością i uwagą pisać o chlebie jak Ty :)

    ReplyDelete
  7. Ewelina, ja też uczyłam się na chlebach Tatter. To od śledzenia jej bloga zaczęła się moja przygoda z domowym chlebem. Nie żałuję, żadnego bochenka, nawet tego nieudanego, bo home made ma w sobie tyle miłości, że żaden kupiony chleb nie zastąpi takiego wyrobionego własnymi rękami :)

    Wspaniałego Dnia Chleba!
    Oby nigdy nie zabrakło nam chrupiących piętek ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja również, bo na tych najbardziej nieudanych uczymy się jak być mistrzami :)
      Ewelinko i Tobie najlepszego :*

      Delete
  8. też chciałam uczcić dzisiejszy Dzień Chleba,ale

    u mnie w domu z chlebem jest niestety problem...sis lubi "marketową watę"(bo miękka), ojciec również(bo miękka i bez twardej skóry na górze), mama je razowy, ja nie jem...

    nie mam więc dla kogo piec;/

    dużo ciepła choć może w Sz. jest pogodnie?(u mnie szaro buro a wczoraj tak ładnie było)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mimi przede wszystkim dla siebie :*

      Delete
  9. Jesteś chyba ostatnią, która powinna sobie zadawać głupie pytania odnośnie dobrych zdjęć czy też przepisu! To Ty jesteś mistrzynią :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Małgosia ja mam wrażenie, że uczeń prześcignął Mistrza :)

      Delete
  10. Hola hola, Polka Rokendrolka,
    Tak jakos nostalgicznie tu u Ciebie dzisiaj... ;) Mamy nadzieje, ze nie dajesz sie zlym mocom ;) A komputery jak to komputery lubia sobie czasem z nas zadrwic... ale glowa do gory i upiecz sobie dzis bochenek, nie spogladaj na ten ze zdjec :)
    Wysylamy w Twoja strone kulke dobrej energii i kilka chmurek zapachu z naszego piekarnika :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. A tak mnie czasem jakaś nostalgia się uczepi i nie chce puścić :)
      Przesyłam słoneczne promienie póki są i dziękuję za dobrą energię! :)

      Delete
  11. Polko, nic tylko weź sobie upiecz taki chlebek na pocieszenie, i zrób mu jeszcze piękniejsze zdjęcia (o ile to w ogóle możliwe;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Nie mogę dopiero po 3cim listopada jak już zaczniemy normalnie mieszkać :)))

      Delete
    2. no tak, nie zazdroszczę. a poza tym pewnie coś mniej glutenowego teraz będziesz piec :)

      Delete
    3. Postaram się, ale chleba nie odpuszczę, oj nie :)

      Delete
  12. Wspaniały chlebek, dobrze, że chociaż te zdjęcia znalazłaś :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Przynajmniej kilka, ale tęsknię za całą resztą :(
      Buziaki Grażynko!

      Delete
  13. ajjjjjjjjjjjjjjjjj Moja Poleczka , co ja mam napisać , jak mi jest tak jakoś cieplutko , taka dedykacja
    Ewelina zdolna uczennica w takim razie z ciebie , oj zdolna bo chleb taki ,że wiadomo co urywa .....
    Fiu fiu a jakie foty , fiu fiu

    ReplyDelete
    Replies
    1. Pokłony dla mojej Mistrzyni ;*

      Delete
    2. ty jesteś niemożliwa *,ale wiesz łechce to moje Ego :D

      Delete
  14. jak oglądam Twoje zdjęcia to myślę, że powinnam powołać do żywych mój zakwas :)

    ReplyDelete
  15. wspaniałe zdjęcia!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dziękuję i w pas się kłaniam nisko :)

      Delete
  16. "There is no need to possess any special power to bake your own bread at home. Believe me or not but baking bread is as simple as breathing"
    Przeczytałam sobie po angielsku i dopiero potem odkryłam naszą wersję. Pięknie napisane Polciu.

    ReplyDelete
  17. oszszsz jaki chlebek! Piękny i zdjęcia rewelacyjne! Cudowne świętowanie!

    ReplyDelete
  18. I can assure you - your loaf is perfect and your photography also. I am glad you made it despite the broken hard drive.

    And now I try it in Polish. ;-)

    Dziekuje za udzial w Word Bread Day. Mam nadzieje, ze za rok ponownie wezmiesz udzial w akcji.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Your Polish is better than my German Zorra :))
      I will join you next year for sure!

      Cheers!
      e.

      Delete
  19. jaki masz model aparatu?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Canon 7D. Niepełna klatka, ale nadrabia innymi parametrami.

      Delete
  20. My kind of bread.... Thanks for the formula!!!

    ReplyDelete
  21. Witaj,
    zrobiłam ten chleb i muszę przyznać, że pomimo tego, że nieźle się z nim namęczyłam, kilka razy wątpiłam czy jest sens go dokańczać (moja wina - pomyślałam, że w przepisie jest później błąd i w efekcie dałam cały (330 g) zaczyn, a nie tak jak podałaś (300g)), to muszę przyznać, że WARTO! Świetny, mimo tego, że jest w 100% razowy - nie kruszy się i ładnie daje uformować - bardzo dobry przepis! (: Robiłam na młodym zakwasie żytnim, więc dodałam około 2 g drożdży - tak na wszelki wypadek, i dałam 400 g mąki pszennej pełnoziarnistej i 100 g żytniej 720, bo zabrakło mi tamtej (; Chleb taki jak lubię, ciemny, zwarty i pyszny.
    Bardzo dziękuję za przepis i genialne zdjęcia zachęcające do zrobienia, pozdrawiam

    ReplyDelete
    Replies
    1. Witaj :) Bardzo się cieszę, że pomimo niewielkich trudności chleb wyszedł dokładnie taki jak lubisz! J. Hamelman ma fantastyczne przepisy :) Taka moja mała porada - jeśli ciasto jest zbyt luźne to dosyp odrobinę mąki. Nie za dużo, bo suchy chleb będzie się właśnie kruszył. Mąki mają to do siebie że każda jest inna i każda inaczej przyjmuje wodę :)
      Pozdrawiam upalnie!

      Delete

Zostaw komentarz i zaskocz mnie!
Chamstwo, które z krytyką nie ma nic wspólnego, będzie usuwane.