Nie ma nic piękniejszego na świecie niż upieczenie własnego bochenka chleba. Chyba że razem z nami piecze kilkanaście innych pasjonatów domowego pieczywa. Wspólne wirtualne spotkania przy kuchennym stole to dla mnie ważna część blogowania. Takie spotkania zbliżają, uczą i cieszą. Stoisz przy kuchennym blacie, wyrabiasz ciasto i wiesz, że w tym samym czasie ktoś robi to samo. Może inaczej, może z użyciem innych składników, może zupełnie po swojemu... Stoisz i uśmiechasz się do siebie samego. Wkładasz w wypiek cudowną pozytywną energię, a potem zaparzasz sobie filiżankę kawy i powoli, niespiesznie kosztujesz kęs po kęsie. I zastanawiasz się, czy innym chleb smakuje tak samo bardzo jak Tobie.

Tym razem przepis do wspólnego pieczenia wybrałam ja. Pochodzi on z książki którą pożądam (Peter Reinhart 'Whole Grain Breads'), a znalazłam go tutaj. Razem ze mną piekły 23 inne osoby (pełną listę znajdziecie poniżej) i mam nadzieję, że zakochały się w tym chlebie tak samo jak ja. Chlebie pachnącym cynamonem. Chlebie puszystym, chociaż razowym. Chlebie idealnym, niekoniecznie śniadaniowym.

SŁODKI CHLEB CYNAMONOWY

biga

170g mąki pszennej razowej

1/4 łyżeczki drożdży instant

85g mleka

60g miękkiego masła

duże jajko, lekko roztrzepane

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy przez około 2 minuty, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto odstawiamy na godzinę i ponownie zagniatamy przez jedną minutę. Bigę umieszczamy w lekko naoliwionej misce, przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Bigę można przechowywać w lodówce przez 8 godzin (najdłużej 3 dni). Przed użyciem ocieplamy ją do temperatury pokojowej.

namaczanka

170g mąki pszennej razowej

1/2 łyżeczki soli

170g szklanki mleka

170g rodzynek

Wszystkie składniki mieszamy i krótko zagniatamy. Dodajemy rodzynki i wyrabiamy ciasto tak długo, aż rodzynki rozłożą się równomiernie w cieście. Przykrywamy i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 do 24 godzin. 

ciasto właściwe

cała biga, podzielona na 12 części

namaczanka, podzielona na 12 części

60g mąki pszennej razowej

płaska łyżeczka soli

1.5 łyżeczki drożdży instant

30g cukru

1 łyżeczka mielonego cynamonu

85g orzechów włoskich, uprażonych i posiekanych

cukier cynamonowy 

3 łyżki cukru wymieszane z 2 łyżeczkami mielonego cynamonu

Wszystkie składniki ciasta właściwego mieszamy razem (za wyjątkiem orzechów), aż powstanie miękka kula ciasta. Wyrabiamy przez 3-4 minuty i posypujemy posiekanymi orzechami. Ponownie wyrabiamy tak długo, aż orzechy równomiernie rozłożą się w cieście. Wyrobione ciasto zostawiamy na 5 minut aby odpoczęło i ponownie wyrabiamy kolejną minutę dla wzmocnienia glutenu. Z ciasta formujemy kulę i umieszczamy ją w naoliwionej misce. Miskę przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 45-60 minut, aż ciasto zwiększy objętość półtora raza.

Wyrośnięte ciasto rozpłaszczamy na prostokąt i 3/4 jego powierzchni posypujemy cukrem cynamonowym. Zwijamy ciasto w długi bochenek (dosyć ciasno) tak by jego długość dostosować do formy, sklejamy jego końce i układamy złączeniem do dołu w natłuszczonej formie. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia, aż ciasto podwoi objętość. Powinno to zająć około 45-60 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 200C. Formę z ciastem umieszczamy w nagrzanym piekarniku i natychmiast obniżamy temperaturę do 165C.
Pieczemy przez 20 minut i jeżeli potrzeba obracamy formę i pieczemy kolejne 25-35 minut, aż chleb równomiernie się zrumieni.

Chleb studzimy na kratce co najmniej godzinę przed krojeniem.

PS Polska mąka razowa (typ 2000) może być zbyt ciężka do tego wypieku. Idealnie byłoby wymieszać ją z mąką pszenną chlebową, lub w całości użyć mąki graham.

Lista osób, które przyłączyły się do wspólnego pieczenia:

Amber - Kuchennymi drzwiami , Ania  - Bajkorada , Anna  - Życie od kuchni , Anita  - Tak sobie pichcę , Alucha  - Nie - ład mAlutki , Bee  - Magazyn Kuchenny , Bożena  - Smakowe kubki , Chantel  - Przy kubku kawy , Gosia - Kocham gary , Jola  - Smak mojego domu , Kamila - Ogrody Babilonu , Kasia - Pokrojone i doprawione , Kasia - Bake & Taste , Magda - Konwalie w kuchni , Majka - Kalejdoskop kulinarny , Margot - Kuchnia Alicji , Marianna - Kuchenna Wiewióra , Marta - Co dziś zjem na śniadanie , Monika - Moni w kuchni , Renata - Forks'N'Canvas Art food , Piegusek - Każdy ma jakiegoś bzika , Sara - Pieczarka Mysia , Wisła - Zapach chleba

click here for English version

Każdy kto odwiedzał nasz dom, nigdy nie opuszczał go z pustymi rękami. Dostawał słoik dżemu, butelkę soku czy kawałek ciasta na wynos. Spiżarka Mamy (zwykła piwnica w bloku z wielkiej płyty) była zawsze pełna po brzegi. Rząd półek piętrzył się aż po sam sufit, a każda z nich miała swoje przeznaczenie. Była półka z dżemami, konfiturami, galaretkami, sokami, kompotami, kiszonymi ogórkami i grzybkami w occie. Były warzywne sałatki na zimę, śliwki w occie i kiszona kapusta. Przetworów było tak wiele, że schodząc do piwnicy czułam się jakbym odwiedzała sekretną jaskinię pełną skarbów. Kiedy w zimie Mama otwierała słoiczek truskawkowego dżemu, w domu pachniało latem, ciepłym słońcem i czerwcowym deszczem.

To jedno z wielu dziecinnych wspomnień, które wraca kiedy bardzo go potrzebuję. Mama przekazała mi wiele wartości, a jedna z najważniejszych to miłość do domowego jedzenia. Do czekania na produkty sezonowe, przerabiania ich na przetwory różnej maści i zamykanie ich w słoiczkach. Smażę dżemy, warzę soki, szukam swojej recepty na marynowanie warzyw. Czasem trzymam się przepisów Mamy, czasem eksperymentuję i odkrywam ciekawe połączenia. Jak czerwcowy rabarbar i świeża wanilia. Jej malutkie i aromatyczne ziarenka to idealna para dla kwaskowatych, bordowych łodyg. Później maleńka chwila gotowania i na zimę mamy gotową pełną butelkę pysznego soku. Mama używała do tego sokownika parowego, ja gotuję sok w szerokim rondlu z grubym dnem. Jakość zupełnie inna, ale namiastka dziecięcych lat zamykam korkiem i delektuję się nią kiedy chcę.

SOK Z RABARBARU MOCNO WANILIOWY*

500g łodyg rabarbaru

500g drobnego cukru

1 łyżeczka ziarenek wanilii

1 duża niewoskowana cytryna (potrzebna będzie również skórka)

1 litr wody

do podania

schłodzona woda

kostki lodu

świeża mięta

cytryna

Rabarbar dokładnie myję, odcinam zdrewniałe końcówki i kroję na kawałki. Nigdy go nie obieram, ponieważ cały kolor zawarty jest w skórce. Pokrojony rabarbar, ziarenka wanilii oraz cukier umieszczam w dużym rondlu o grubym dnie, dokładnie mieszam i odstawiam na całą noc do lodówki**. Na drugi dzień dodaję wodę i umieszczam rondel na gazie. Dokładnie mieszam i doprowadzam prawie do wrzenia. Dodaję nieobraną cytrynę pokrojoną w grube plastry, zmniejszam moc palnika i gotuję całość przez 15 minut. Gdy rabarbar zacznie się rozpadać dokładnie przecedzam cały płyn przez sitko wyłożone podwójnie złożoną gazą. Odcedzony sok ponownie gotuję na małym ogniu, aż lekko zgęstnieje (ja gotowałam kolejne 15 minut). Rondel zestawiam z palnika, sok dokładnie studzę i przelewam do butelki. Trzymam go w lodówce, gdzie nabierze pięknego różowego koloru. Przed podaniem rozcieńczam sok z wodą, dodaję plasterki cytryny, listki mięty i kostki lodu. Świetnie gasi pragnienie, gdy praca wre i kolejne zdjęcia zapełniają kartę w aparacie.

*jeśli ilość wody podaną w przepisie zmniejszymy do 500ml i po odcedzeniu płyn mocno odparujemy, uzyskamy intensywnie różowy syrop. Przy jednym pełnym litrze wody ilość cukru zwiększamy do jednego kilograma. Sok można zapasteryzować i zostawić na zimę. 
** w ten sposób przygotowuję owoce nie tylko do soku czy syropu, ale także do dżemu (jak tutaj lub jak tutaj). Czas gotowania znacznie się skraca i pozwala nam zachować to co w owocach najlepsze i najsmaczniejsze.

'Sztukę kulinarną należy zatem określić jako umiejętność przyrządzania potraw zdrowych, smacznych i estetycznie na stół podanych, a to wszystko w równej mierze, bez przesady w jednym, czy drugim, czy trzecim kierunku.' Antonina Piętkowa 'Nowoczesna Kuchnia Domowa' 1932r.

Powyższy cytat pochodzi z mojej ulubionej książki, którą dostałam na urodziny od kochanej Marii. Zawiera on w sobie dokładnie wszystko, co na temat swojego gotowania chciałabym powiedzieć. Od kilku lat większa część mojego życia kręci się wokół stołu. Kuchennego stołu. Lubię tam przebywać. Marzy mi się blat ze starych, dębowych desek. Surowy, nielakierowany, ciężki i solidny. Zagniatałabym na nim chleb, drożdżowe ciasto i lepiła pierogi.

Siedzę sobie przy starym, drewnianym stole o pięknym bursztynowym kolorze i patrzę jak w kuchni krząta się Żaba. Obiera, kroi,  sieka, miesza, doprawia... Wyobraźcie sobie jakie unoszą się dookoła mnie zapachy! Będzie zupa, a ja zjem pełny talerz w moim drugim domu razem z jego uroczą Właścicielką. Dobrze mieć dookoła siebie fajnych ludzi. Ludzi z którymi nadaje się na tych samych falach. Jedni są bliżej, inni dalej ale nawet największa przepaść nie jest w stanie zatrzeć potrzeby ciągłego kontaktu. Z takimi osobami lubię przebywać, lubię gotować w jednej kuchni, mieszać w jednym garnku czy popijać wino z tego samego kieliszka. Mogłabym oddać wszystkie bogactwa świata za bliskość takich ludzi. Na szczęście jest ich dookoła mnie więcej, nie za dużo, w sam raz. Ludzi, którzy mają podobne podejście do życia, od których mogę się dużo nauczyć, dzięki którym poznaję kulinarne nowinki. Kiedy z Basią i Monią siedziałyśmy nie tak całkiem dawno w mojej kuchni, dookoła nas wirowały tysiące kulinarnych myśli. Basia zupełnie przez przypadek (a może nie?:)) opowiedziała o pewnej galaretce, o której możecie przeczytać tutaj. Moni i mnie długo namawiać nie musiała. Wszystkie trzy wysmażyłyśmy coś pysznego, piwnego, każda po swojemu. Sama jestem ciekawa co Dziewczyny zamknęły w słoikach. Ja w swoich zamknęłam angielskie piwo 'ale'* o pięknym bursztynowym kolorze, z lekką goryczką i bardzo wyrazistym smaku i zapachu. Doprawiłam je czarnym pieprzem, sokiem z cytryny, suszonymi cytrynami oraz dużą ilością wanilii. Dzięki temu mam wrażenie, że roztopiłam garść bursztynów, a uzyskaną galaretkę zamknęłam w słoikach. Galaretkę niezwykle smaczną, aromatyczną, mocno waniliową. Galaretkę, która lubi niezbyt słodkie drożdżowe i kremowy, dojrzały ser kozi. A ja wyjadam kolejną porcję myśląc jakie to dobre...

WANILIOWA GALARETKA Z PIWA 'ALE' 
|proporcje piwa, cukru i pektyny zaczerpnięte od Basi|

1 litr piwa ale

1 łyżeczka ziarenek wanilii

sok wyciśnięty z 1 cytryny

2 suszone cytryny

1 łyżeczka ziarenek czarnego pieprzu

50g pektyny w proszku

400g cukru

Piwo przelałam do rondla. Poczekałam aż przestało się pienić i ustawiłam na palniku. Dodałam ziarenka wanilii i pieprzu, sok z cytryny oraz zmiażdżone suszone cytryny. Doprowadziłam do wrzenia i gotowałam na małym ogniu przez 15 minut. Zestawiłam z palnika i zostawiłam na 3 godziny. Po tym czasie płyn odcedziłam, zachowując ziarenka wanilii, i przelałam ponownie do rondla. Zagotowałam, dodałam pektynę, dokładnie wymieszałam, gotowałam minutę i dodałam cukier. Całość jeszcze raz wymieszałam i poczekałam, aż cukier się rozpuści. Gorącą galaretkę przelałam do wypieczonych słoików i szczelnie je zamknęłam. Przykryłam ściereczką i poczekałam, aż całkowicie wystygną.

* 'Ale' to ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu zwykłego i skarmelizowanego o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego. Wytwarzane jest ono przy pomocy drożdży górnej fermentacji, czyli tych wykorzystywanych w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich i niektórych belgijskich.